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厨房调味料用法大全

   

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厨房调味料用法大全

健报   2010-07-09         

  调味料,也称佐料,是指少量加入其他食物中,起到改善味道的食品成分。调味料是不可或缺的食材之一,也是菜肴中的点睛之笔。虽然天天和它们打交道,但你真正了解它们吗?

  

  液状调味料 

  料酒:调味作用主要为去腥、增香。

  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 

  蚝油:蚝油本身很咸,可以加糖稍微中和其咸度。 

  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 

  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,可加入以增添香味。

  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。 

  辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。 

  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。 

  辣豆豉:以豆豉调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 

  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 

  蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。 

  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 

  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等。

  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。

  鱼露:鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。 

  需要提醒的是,鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制, 经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍,滤去渣质便成色呈褚红色的味道鲜美香醇的鱼露。食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显着正相关。 

  

  固态调味料 

  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与用量。 

  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。

  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 

  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 

  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 

  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 

  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。

  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。

  

  辣香调味料 

  葱:常用于爆香、去腥。 

  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。

  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。 

  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 

  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用于油炸食物沾食之用。 

  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。

  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 

  干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。

  红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。 

  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。 (赵玲玲)

  南宁市东葛路一家超市的货架上,各种调味料琳琅满目。主妇们在日常使用调味料时,要仔细分清它们的用途和用量。本报记者  赵含章/摄

 

 

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